【酱油按照制造工艺分类】
高盐稀态工艺:以豆粕和小麦为原料,经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。
从发酵过程又可分为'广式高盐稀态'和'日式高盐稀态'。
广式高盐与日式高盐的区别在于所采用的发酵方式不一样。广式高盐采用常温发酵,自然晒制,风味一般,颜色较好,但受发酵设备及天气影响较大。其中以香港传统酱园及海天为代表,多以生产上色酱油产品为主。日式高盐采用保温、密闭、低温发酵,发酵周期较长,颜色较淡,风味香浓,一般以制作生抽、味极鲜等较合适,在添加焦糖色素后的老抽产品不但颜色好,风味也很突出。酱油的成分比较复杂,除盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分,尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸,总量多达17种,还含有B族维生素和安全无毒的棕红色素。
【酱油的生产制作】
酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质便取自大豆榨油后的豆饼,或溶剂浸出油脂后的豆粕,也有以花生饼、蚕豆代用,传统生产中以大豆为主;淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮,也有以碎米和玉米代用,传统生产中以面粉为主。
原料经蒸熟冷却,接入纯粹培养的米曲霉菌制成酱曲,酱曲移入发酵池,加盐酱油制作水发酵,待酱醅成熟后,以浸出法提取酱油。
制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育,并大量产生和积蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。
【辣椒炒肉什么时候放酱油很关键?】
我们在炒肉的时候,酱油什么时候添加适宜?其实正确的方法是在出锅前的10秒钟加入酱油,这样酱油不仅能够均匀的给猪肉上色,还能起到提鲜的作用。
接下来就看一看青椒炒肉的正确做法:
步:首先将准备好的五花肉清洗干净后切成片,把洗好的辣椒切成块状备用。
第2步:把大蒜去皮,切成末,在锅中加入食用油,用火烧热。
第3步:当油温5成热时,把准备好的青椒放入锅中煸炒。
第4步:在锅中加入准备好的蒜末,炒出香味后加入五花肉,翻炒至变色。
第5步:再加入盐和料酒,用锅铲继续翻炒几下,给猪肉调味,上色,去腥。
第6步:后加入酱油,大火翻炒几下即可出锅。
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